とんかつの衣にマヨネーズを使うな!

2年くらい前にテレビでマヨネーズをとんかつのつなぎ、衣の代用として使う「ずぼらとんかつ」なるものが紹介された。クックパッドでもニュースとして扱われ、多くのレシピが出回った。

豚ロース肉にマヨネーズを塗ってパン粉をつけて揚げれば出来上がりなので、片付けが楽ちんという触れ込みだ。

未だにこのレシピが再生産されているところを見るにまだ作っている人がいるようだ。

いつだったか一度これを試したことがあるのだが、脳が嫌な記憶を勝手に消したせいか、どうなったのかはよく覚えていない。そのせいでまた同じ過ちを犯してしまった。

今回の失敗でマヨネーズは決して小麦粉と卵の代用とはなりえないことを確信し、記憶にとどまるよう、こうしてブログに書き綴ることにした。

マヨネーズはほぼ油


 

考えてもみよ。

マヨネーズの原材料は食用油、酢、卵など。しかも7割くらいが油。そう、ほぼ油なのだ。

この植物油は揚げ油に投入したあとに溶け出してしまう。そのため支えを失ったパン粉が脱落。揚げ油から引き上げる際にも箸が触れたところからポロポロと崩れ落ちてしまう。

問題のクックパッドさんの↓記事

CookPad -【試してみた】マヨネーズを使う裏ワザで「ずぼらトンカツ」を作ってみた!

「マヨネーズを少量しか使用しません」と書いてあるが、これも罠である。結構たっぷりめにつけないと揚げている最中にパン粉がバラバラになる。

記事中の完成写真を見てほしい。作った人の腕前が良いのと写真のとり方が上手なのでパッと見わからないが。よく見ると肉にパン粉がかろうじて乗っているだけの物体だ。ところどころ衣がとれかけている。黒く焦げてしまっている箇所があるのもわかるだろう。これは調理人の腕が悪いのではなく、マヨネーズの混合油のせいだと思う。

CookPadさんは実際に作った写真を掲載しているのはむしろ良心的だ。他のサイトなど、とんかつ屋で撮ってきたと思しき写真を載せている。とんだ詐欺的行為だ。

当方もこれを真似て作ったがご覧の有様だ。

パン粉だけはサクサクに揚がるのだが・・・いや、カラッとあがりすぎるために極薄のマヨネーズ衣が剥がれてしまう。とんかつに使うような重量があるロース肉だと引き上げる際に自重に負けて衣がボロボロに。

つなぎと言われているが衣には肉をコーティングし、水分を保つという重要な役割がある。天ぷらも同様でいかに衣で隙間なく具を包み込んだまま揚げるかが大事だ。これがマヨネーズだと衣がほぼ溶けてなくなってしまう。水分を保てなくなった豚ロースはパサパサになる。実際干し肉みたいな食感だった。

これが美味いと思う感覚がわからないし、仮にマヨネーズたっぷりつけて上手に揚げても通常の小麦粉と溶き卵で揚げたとんかつ並に旨くなる気が1ミリもしない。

あと、マヨネーズから溶け出した油やら酢やら塩砂糖で揚げ油が汚れるのが非常にマイナスだ。落ちたパン粉を取り除いたにもかかわらず、あとから揚げた物の色が心なしか汚くなったように見える。


追記:普通のとんかつを普通の方法で作ってみたので、よろしければこちらの記事もどうぞ。普通に美味しく作るコツなどを載せた。

普通のとんかつを作る 〜リベンジ編 その1〜

終わりに


日々の料理はいかに手抜きをしてそれっぽく作るかが重要だと思うが、揚げ物は一度油に入れたらあとからなかなか修正がきかない料理。ちゃんレシピ通りにつくったほうが良い。

卵に少量の油を混ぜるとカラッとあがり、衣も剥がれにくくなるという小技もあるが、マヨネーズほど油分が多いものをそのまま衣に使うというのはさすがに無理がある。

材料や根気が足りなくて妥協するなら作らないほうがマシだとわかった。今後たまたま安くロース肉が手に入ったらトンテキにでもしてしまおう。

それに最近は松乃屋やかつやみたいな安いチェーン店がたくさんあるしそんなに高くもないので小麦粉卵をつけるのさえめんどくさいなら買ってきたほうが良いと思う。

そもそも、この「ずぼらとんかつ」なるものがそんなに良いなら YouTube に腐るほど動画が投稿されるはずだが、見つかったのは細切れ肉とササミを使った動画2つのみ。多くの人には動画にする価値もないと思われているんだろう。


 


 

こちらの記事もどうぞ

普通のとんかつを作る 〜リベンジ編 その1〜... 以前、マヨネーズをとんかつの衣として使う、「ずぼらとんかつ」なるものを作って大変後悔した記事を書いたが、今回「普通のとんかつ」を美味しく作ることにした。 https://slacknotebook.com/dont-use-mayonnaise-for-tonkatu/ 材料・レ...

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