とんかつの衣にマヨネーズを使うな！

まえがき
マヨネーズはほぼ油
終わりに

まえがき

数年前にマヨネーズをとんかつのつなぎ、衣の代用として使う「ずぼらとんかつ」なるものがテレビで紹介された。クックパッドでも大々的に特集され、革新的な裏技だとして多くのレシピが出回った。

豚ロース肉にマヨネーズをぬり、パン粉をつけて揚げれば出来上がりなので、片付けも楽ちんという触れ込みだ。いまだにこれが様々なレシピサイトで再生産されているところを見るにまだこの方法でトンカツを作っている人がいるようだ。

筆者は度重なる失敗でマヨネーズは決して小麦粉と卵の代用とはなりえないことを確信したため、記憶にとどまるようこのブログに書き綴ることにした。

マヨネーズはほぼ油

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マヨネーズの原材料は食用油、酢、卵や塩砂糖などだが7割くらいが植物油。そう、マヨネーズはほぼ油だ。

この植物油は揚げ油に投入したあとに溶け出してしまう。そのため支えを失ったパン粉が脱落。揚げ油から引き上げる際にも箸が触れたところからポロポロと崩れ落ちてしまう。

問題のクックパッドさんの↓記事

【試してみた】マヨネーズを使う裏ワザで「ずぼらトンカツ」を作ってみた！ | クックパッド

みんな大好きなトンカツ。パン粉を作るまでの面倒な工程を一気に短縮できる裏ワザを試してみましたよ。

「マヨネーズを少量しか使用しません」と書いてあるがこれも罠。結構たっぷりめにつけないと揚げている最中にパン粉がバラバラになる。

記事中の完成写真を見てほしい。作った人の腕前が良いのと写真のとり方が上手なのでパッと見だとうまく揚がっている。

しかしよく見ると肉にパン粉がかろうじて乗っているだけの豚ロースだ。ところどころ衣がとれかけている。黒く焦げてしまっている箇所があるのもわかるだろう。これは調理人の腕が悪いのではなく、マヨネーズから溶け出した大量の不純物で焦げやすくなっているせいだろう。

CookPadさんは実際に作った写真を掲載しているのはむしろ良心的だ。他のサイトなど、とんかつ屋で撮ってきたと思しき写真を載せている。とんだ詐欺的行為だ。

筆者もこれを真似て作ったがご覧の有様だ。

パン粉だけはサクサクに揚がるのだが……いや、カラッとあがりすぎるために極薄のマヨネーズ衣が剥がれてしまう。ササミならともかく、とんかつに使うような重量があるロース肉だと引き上げる際に自重に負けて衣がボロボロに。

揚げ物の衣は肉をコーティングし、水分を保つという重要な役割がある。天ぷらも同様でいかに衣で隙間なく具を包み込んだまま揚げるかが大事だ。これがマヨネーズだと衣がほぼ溶けてなくなってしまう。水分を保てなくなった豚ロースはパサパサになる。実際干し肉みたいな食感だった。

これが美味いと思う感覚がわからないし、仮にマヨネーズをたっぷりつけて上手に揚げても通常の小麦粉と溶き卵で揚げたとんかつ並に旨くなる気が1ミリもしない。

あと、マヨネーズから溶け出した油やら酢やら塩砂糖で揚げ油が汚れるのが非常にマイナスだ。落ちたパン粉を取り除いたにもかかわらず、あとから揚げた物の色が心なしか汚くなったように見える。

追記：普通のとんかつを普通の方法で作ってみたので、よろしければこちらの記事もどうぞ。普通に美味しく作るコツなどを載せた。

終わりに

日々の料理はいかに手抜きをしてそれっぽく作るかが重要だと思うが、揚げ物は一度油に入れたらあとからなかなか修正がきかない料理。正攻法でつくったほうが良い。

卵に少量の油を混ぜるとカラッとあがり、衣も剥がれにくくなるという小技もあるが、マヨネーズほど油分が多いものをそのまま衣に使うというのはさすがに無理がある。

材料ややる気が足りなくて妥協するなら作らないほうがマシだとわかった。今後はたまたま安くロース肉が手に入ったらトンテキにでもしてしまおう。

それに最近は松乃屋やかつやみたいな安いチェーン店がたくさんでてきた。小麦粉卵をつけるのさえめんどくさいなら買ってきたほうが良いと思う。

そもそも、この「ずぼらとんかつ」なるものがそんなに良いなら YouTube に腐るほど動画が投稿されるはずだが、見つかったのは細切れ肉とササミを使った動画2つのみ。多くの人には動画にする価値もないと思われているんだろう。

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