普通のとんかつを作る 〜リベンジ編 その1〜

料理
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以前、マヨネーズをとんかつの衣として使う、「ずぼらとんかつ」なるものを作って大変後悔した記事を書いたが、今回「普通のとんかつ」を美味しく作ることにした。

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材料・レシピ

豚ロース3枚
塩コショウ少々
2個
小麦粉100g(適量)
生パン粉袋一杯(適量)
800ml
とんかつソース適量

調理開始

この通り、用意した肉は低品質なもの。消費期限が迫っているため、3枚で250円と半額になっていたロース豚肉である。全体的に赤みの色が悪く、肉の端が色が若干赤黒くなっている。1時間位前に冷蔵庫から出して室温に戻す

消費期限間近の豚ロース肉

肉を叩く

豚肉ロースの外側の脂身だけ叩いて広げる。これは脂身が火が通りやすくするためだ。そのままだと揚がったときに固くなってしまうが、叩くことで硬い脂身を柔らかくなる。これによって肉の反り返りも防ぐことができる。傷つけたところから肉汁が逃げてしまうから極力包丁は入れないほうが良いが筋があれば少し切ろう。

硬い脂身を叩く

塩コショウ

ソースをつけて食べる場合は軽めに。高いところから均等にふりかける。

塩コショウ

衣をつける

小麦粉はしっかりとつけたあと、余分な粉を軽く叩いて落とす。つけすぎるとパン粉がうまくつかなくなる。

溶き卵に入れ、垂れない程度に落とす。

パン粉はたっぷりつける方が美味しくなるため、力を入れて潰すようになじませる。生パン粉が望ましい。

時間を置いたら衣が固くなってしまうため、パン粉をつけた後はすぐに揚げよう。

揚げる

低温調理という方法もあり、一回試したがものすごく柔らかく仕上がったが、今回は「普通のとんかつ」を作る。

油はたっぷり使うべし。油は安くても良いのでボトル丸ごと入れるくらいの勢いで使ってしまおう。油は水と比べ、粘度が高いため、温度が一定にならないことが多い。このせいで鍋側を向いている下面だけ焦げてしまうことがある。油が対流するよう箸でかき混ぜて温度を一定にしよう。

パン粉を入れたときに勢いよく広がるのが180℃の目安。

今回は2回に分けて揚げることにした。 最初に揚げるときは170℃くらいで4分加熱して引き上げ、180℃で衣を30秒〜1分くらいカラッと揚げる。1回目で中まで火を通し、2回目で衣をきつね色にカラッと揚げる。

一気に何枚も入れてしまうと油の温度が急に下がってベチョベチょになってしまうので、1枚1枚揚げるのが鉄則

コンロにもよるが揚げてる最中は弱火から中火の真ん中くらいが良い。

衣が傷ついてしまうため、なるべく箸をいれないようにする。ただし鍋底についてしまうと焦げてしまうので、菜箸で挟まず、やさしく浮き上がらせるよう下から押し上げる。

引き上げたあとは、ペーパータイルを敷いたバットなどに取り、立てかけるように置くと油がよくきれる。

完成

切り分け。

中までしっかり焼けている。もう少し揚げ時間が少なくても良いかもしれない。だが「ずぼらとんかつ」のように切ったら衣がバラバラになるということはなく、きれいにカットすることができた。

個人的には市販のとんかつソースは濃すぎるので、2倍くらいにお湯でうすめて食べるのが好き。

感想

見た目も食感もマヨネーズ衣の「ずぼらとんかつ」より遥かによかった。揚げ時間が少し長かったのか、低温調理よりも硬かったがこれくらいの噛みごたえの方が多くの人は好みかもしれない。

多くのとんかつ屋はパンをその場でおろすから衣がよりきれいにたつ。今回使用した格安ロース肉と生パンはビッグ・○ーの安物だったため、素材の差が出たのかもしれない。だが「美味い」の部類には入る出来だった。

美味いとんかつは家庭でもコツさえ外さなければ簡単に出来る。何ヶ月後になるのかわからないが、また安いロース肉が手に入ったときに低温調理法を載せたいと思う。

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